برای بهره برداری کامل و بهینه از زرده تخم مرغ، این مقاله راهنمایی جامع برای تشخیص تازگی، دستورهای پخت متنوع و روش های صحیح نگهداری آن ها ارائه می دهد تا بدانیم چه کنیم با زرده تخم مرغ.
چگونه بفهمیم زرده تخم مرغ هنوز قابل خوردن است؟
برای بررسی تازگی زرده تخم مرغ و اینکه چه کنیم با زرده تخم مرغ که سالم و قابل استفاده باشد، «رنگ و بافت آن را مشاهده کنید: باید یکنواخت و کمی غلیظ باشد، بدون بوی ناخوشایند یا تغییر ظاهر»، این را وینسنت آرنولد، سرآشپز، توصیه می کند.
برای اطلاع
اگر زرده بیش از حد آبکی باشد یا لکه های سبز رنگ داشته باشد، می تواند نشان دهنده فساد ناشی از میکروارگانیسم ها باشد که تخم مرغ را برای مصرف نامناسب می سازد. در ادامه، خواهیم دید که با زرده های تازه و سالم چه کنیم با زرده تخم مرغ.
15 دستور پخت و ایده؛ چه کنیم با زرده تخم مرغ؟
- سس هلندی
تصویری از سس هلندی، یکی از کاربردهای لذیذ زرده تخم مرغ.
این سس کلاسیک فرانسوی با بافتی لطیف و طعمی غنی، شاهکاری از آشپزی با زرده تخم مرغ است.
سس هلندی. منبع: spm
مواد لازم
- 300 گرم کره
- 3 عدد زرده تخم مرغ
- آب لیمو
- نمک
- فلفل سفید
طرز تهیه؛
- کره را به روش بن ماری روی حرارت ملایم ذوب کنید.
- لایه رویی را به آرامی بردارید تا کره شفاف شود. از صافی رد کنید و کنار بگذارید.
- در یک کاسه، زرده ها را با یک قاشق غذاخوری آب به مدت یک دقیقه بزنید.
- کاسه را روی بن ماری قرار دهید و هم بزنید تا مخلوطی کف دار و حجیم به دست آید.
برای اطلاع
بن ماری امکان کنترل دقیق دما را فراهم می کند و از لخته شدن سریع زرده ها جلوگیری می نماید، که این امر بافتی صاف و یکدست را تضمین می کند.
- از روی حرارت برداشته، کره را به آرامی و در حین هم زدن اضافه کنید.
- آب لیمو را اضافه کنید، چاشنی بزنید و دوباره مخلوط کنید.
- سس مایونز خانگی
سس مایونز خانگی، نتیجه ترکیب زرده تخم مرغ با روغن و دیگر چاشنی ها.
با آماده سازی این سس در خانه، از طعم تازه و اصیل آن لذت ببرید.
سس مایونز خانگی. منبع: spm
مواد لازم
- 2 عدد زرده تخم مرغ
- 1 قاشق چای خوری سرپر خردل دیژون
- 500 میلی لیتر روغن مخلوط (به انتخاب شما)
- 1 تا 2 قاشق غذاخوری سرکه شراب سفید
- نصف لیمو
- نمک دریا
طرز تهیه؛
- مخلوط پایه: زرده ها را با خردل هم بزنید.
- اضافه کردن تدریجی: روغن را قطره قطره و در حین هم زدن مداوم اضافه کنید.
- روان کردن: یک قاشق غذاخوری سرکه اضافه کنید تا بافت آن روشن تر شود.
- نهایی کردن: بقیه روغن را بریزید، با نمک، آب لیمو و سرکه تنظیم کنید.
- نگهداری: در یک شیشه استریل شده قرار دهید و حداکثر یک هفته در یخچال نگهداری کنید.
- کرم شیرینی پزی
کرم شیرینی پزی غنی و دلپذیر، یک پایه اساسی در بسیاری از دسرها.
این کرم با استفاده از زرده تخم مرغ، بافتی لطیف و طعمی بی نظیر پیدا می کند.
کرم شیرینی پزی. منبع: spm
مواد لازم
- 500 میلی لیتر شیر
- 50 گرم شکر سفید
- 2 عدد زرده تخم مرغ + 1 عدد تخم مرغ کامل
- 65 گرم پودر قند
- 30 گرم نشاسته ذرت
- 2 قاشق غذاخوری کره
- 1 قاشق چای خوری عصاره وانیل
طرز تهیه؛
در اینجا نحوه تبدیل زرده های تخم مرغ شما به کرم شیرینی پزی آمده است:
- پایه شیرین: شیر و 50 گرم شکر را روی حرارت متوسط تا جوش آمدن گرم کنید.
- آماده سازی تخم مرغ: تخم مرغ ها، 65 گرم پودر قند و نشاسته را هم بزنید تا یکدست شود.
- هم دما کردن: شیر داغ را به آرامی و در حین هم زدن به تخم مرغ ها اضافه کنید تا تخم مرغ ها پخته نشوند.
- پخت: مخلوط را دوباره روی حرارت ملایم قرار دهید و مدام هم بزنید تا غلیظ شود.
- نهایی کردن: از روی حرارت برداشته، کره و عصاره وانیل را اضافه کنید.
- سرد کردن: با سلفون روی سطح کرم را بپوشانید تا رویه نبندد، سپس قبل از استفاده در یخچال بگذارید.
- سابایون
نمایی از سابایون, دسری ایتالیایی که با زرده تخم مرغ تهیه می شود.
این دسر سبک و هوایی، بافتی کرمی و طعمی دلنشین دارد.
سابایون. منبع: spm
مواد لازم
- 4 عدد زرده تخم مرغ
- 4 قاشق غذاخوری آب
- 4 قاشق غذاخوری مارسالا
- 4 قاشق غذاخوری شکر
طرز تهیه؛
- پخت به روش بن ماری: تمام مواد را در یک کاسه مقاوم در برابر حرارت که روی قابلمه ای از آب در حال جوش قرار گرفته، مخلوط کنید.
- هم زدن مداوم: هم بزنید تا شکر حل شود و مخلوط غلیظ شود (حدود 2 دقیقه).
- بافت کف دار: به مدت 15 تا 20 دقیقه به هم زدن ادامه دهید، گاهی کاسه را بردارید تا بیش از حد پخته نشود. بلافاصله سرو کنید.
- بستنی وانیلی خانگی
بستنی وانیلی خانگی، بافتی نرم و طعمی رویایی که با زرده تخم مرغ غنی شده است.
تهیه بستنی خانگی با زرده تخم مرغ، تجربه ای لذت بخش و نتیجه ای بی نظیر را به ارمغان می آورد.
بستنی وانیلی خانگی. منبع: spm
مواد لازم
- 4 عدد زرده تخم مرغ
- 100 گرم شکر
- 250 میلی لیتر شیر کامل
- 250 میلی لیتر خامه پرچرب
- 1 قاشق چای خوری خمیر دانه وانیل یا عصاره وانیل
طرز تهیه؛
- پایه تخم مرغ: زرده ها را با شکر هم بزنید تا مخلوطی روشن و کف دار به دست آید.
- شیر گرم شده: شیر را به جوش آورید، سپس به آرامی و در حین مخلوط کردن به تخم مرغ ها اضافه کنید.
- پخت ملایم: مخلوط را دوباره روی حرارت قرار دهید، تا 74 درجه سانتی گراد گرم کنید بدون اینکه به جوش آید، سپس کاملا بگذارید سرد شود.
برای اطلاع
گرم کردن تا 75 درجه سانتی گراد، مخلوط را پاستوریزه می کند و در عین حال از لخته شدن زرده های تخم مرغ جلوگیری می نماید، که این امر بافت ابریشمی بستنی را حفظ می کند.
- پایان کار: خامه و وانیل را اضافه کنید، خوب مخلوط کنید، سپس مخلوط را در بستنی ساز بریزید.
- فلان شیرینی پزی
تصویری از فلان شیرینی پزی، دسری با لایه های کرمی و خمیر ترد.
این شیرینی خوش طعم، از زرده تخم مرغ برای ایجاد بافتی خاص و دلپذیر استفاده می کند.
فلان شیرینی پزی. منبع: spm
مواد لازم
- 240 میلی لیتر شیر
- 3 قاشق غذاخوری نشاسته ذرت
- نصف غلاف وانیل
- 200 گرم شکر سفید
- 6 عدد زرده تخم مرغ
- 1 رول خمیر هزارلا یخ زدایی شده
طرز تهیه؛
- پیش گرم کردن و آماده سازی: فر را تا 190 درجه سانتی گراد گرم کنید. خمیر هزارلا را در 12 قالب مافین یا یک قالب تارت بزرگ به انتخاب خود پهن کنید.
- کرم غلیظ شده: شیر را با شکر، وانیل و نشاسته در حین هم زدن گرم کنید تا غلیظ شود.
- مخلوط کردن تخم مرغ: مقدار کمی شیر داغ را برای هم دما کردن به زرده ها اضافه کنید، سپس آن ها را به بقیه مخلوط با هم زدن مداوم اضافه کنید.
- پخت نهایی: مخلوط را در قالب ها بریزید، سپس به مدت 20 دقیقه در فر بپزید، یا تا زمانی که فلان طلایی و کمی پف کرده شود.
- سس برنز
سس برنز، یک سس غنی و معطر که با زرده تخم مرغ تهیه می شود.
این سس می تواند طعم و عطر خاصی به غذاهای شما ببخشد.
سس برنز. منبع: spm
مواد لازم
- 60 گرم کره
- 2 عدد زرده تخم مرغ بزرگ
- 2 قاشق غذاخوری خامه پرچرب
- 1 قاشق غذاخوری سرکه شراب سفید
- 1.5 قاشق چای خوری آب لیمو
- 1 قاشق چای خوری پیاز خرد شده
- 1 قاشق چای خوری ترخون خشک
- 1 قاشق چای خوری جعفری تازه
- نمک، پودر خردل، فلفل کاین
طرز تهیه؛
- مخلوط اولیه: کره را ذوب کنید. در یک کاسه مقاوم در برابر حرارت، زرده های تخم مرغ، خامه، سرکه، آب لیمو و پیاز خرد شده را اضافه کنید.
- چاشنی زنی: ترخون، جعفری، نمک، یک نوک انگشت پودر خردل و فلفل کاین را اضافه کنید. خوب مخلوط کنید.
- پخت سریع: در مایکروویو بپزید و هر 20 ثانیه هم بزنید، تا زمانی که سس غلیظ و خامه ای شود.
- سس موسلین
سس موسلین، یک سس سبک و پفکی که با افزودن خامه به سس پایه زرده تخم مرغ تهیه می شود.
این سس برای همراهی با ماهی و سبزیجات بسیار مناسب است.
سس موسلین. منبع: spm
مواد لازم
- 3 عدد زرده تخم مرغ
- 1 قاشق غذاخوری آب لیمو
- 1 نوک انگشت نمک دریای ریز
- 1 نوک انگشت فلفل سفید
- 120 گرم کره نرم، ذوب شده
- 120 میلی لیتر خامه پرچرب
طرز تهیه؛
- خامه زده شده: خامه را بزنید تا فرم بگیرد، سپس در یخچال نگهداری کنید.
- پایه بن ماری: زرده ها، آب لیمو و نمک را به روش بن ماری روی آب در حال جوش هم بزنید تا غلیظ شود.
- اضافه کردن: کره ذوب شده را اضافه کنید، مخلوط کنید، سپس خامه زده شده را به آرامی اضافه کنید. با فلفل سفید چاشنی بزنید و سرو کنید.
- اسپاگتی کاربونارا
اسپاگتی کاربونارا، یک غذای کلاسیک ایتالیایی با سسی خامه ای و لذیذ.
زرده تخم مرغ نقش کلیدی در ایجاد بافت مخملی و طعم بی نظیر این سس دارد.
اسپاگتی کاربونارا. منبع: spm
مواد لازم
- 400 گرم اسپاگتی
- 4 عدد تخم مرغ بزرگ + 2 عدد زرده
- 100 گرم پنیر پارمزان رنده شده
- 50 گرم پنیر پکورینو رومانو
- 350 گرم بیکن ساده
- 1 قاشق غذاخوری فلفل سیاه آسیاب شده
- 2 قاشق غذاخوری کره (اختیاری)
طرز تهیه؛
- سس: تخم مرغ ها، پنیرها، فلفل و کره را مخلوط کنید.
- پاستا: اسپاگتی را بپزید و 250 میلی لیتر از آب پخت آن را کنار بگذارید.
- بیکن: بیکن ها را در تابه طلایی کنید، پاستا و آب پخت کنار گذاشته شده را به آن اضافه کنید.
- ترکیب: سس را از روی حرارت برداشته، اضافه کنید، در صورت نیاز با کمی آب پخت، بافت آن را تنظیم کنید و بلافاصله سرو کنید.
- تارت شکلاتی و موکا
تارت شکلاتی و موکا، دسری شیک و خوشمزه با فیلینگ غنی از زرده تخم مرغ.
این تارت، ترکیبی دلپذیر از طعم های شکلات و قهوه را ارائه می دهد.
تارت شکلاتی و موکا. منبع: spm
مواد لازم
- 5 عدد زرده تخم مرغ
- 500 میلی لیتر شیر کامل
- 150 گرم شکر
- 30 گرم نشاسته ذرت
- 200 گرم شکلات تلخ
- 1 قاشق غذاخوری قهوه فوری، حل شده در 1 قاشق غذاخوری آب گرم
- 1 عدد خمیر سابله نیم پز
طرز تهیه؛
- پایه خامه ای: شیر را گرم کنید. زرده های تخم مرغ، شکر و نشاسته را هم بزنید، سپس شیر داغ را در حین مخلوط کردن اضافه کنید.
- پخت: مخلوط را دوباره روی حرارت ملایم قرار دهید و بپزید تا غلیظ شود.
- طعم دار کردن: شکلات و قهوه حل شده را اضافه کنید، مخلوط کنید تا کرم یکدستی به دست آید.
- آماده سازی: کرم را روی خمیر سابله نیم پز بریزید و سطح آن را صاف کنید.
- سرد کردن: تارت را قبل از سرو در یخچال قرار دهید.
- بستنی نوقا
بستنی نوقا، یک دسر خنک و شیرین با تکه های نوقا و پایه زرده تخم مرغ.
این بستنی با بافتی کرمی و طعمی منحصر به فرد، تجربه ای خاص از دسر را به ارمغان می آورد.
بستنی نوقا. منبع: spm
مواد لازم
- 500 میلی لیتر شیر کامل
- 200 میلی لیتر خامه زده شده (35% چربی)
- 50 گرم عسل
- 300 گرم نوقای نرم
- 3 عدد زرده تخم مرغ
طرز تهیه؛
- شیر، خامه و عسل را بجوشانید.
- از روی حرارت برداشته، نوقای خرد شده را اضافه کنید، بگذارید دم بکشد، مخلوط کنید.
- روی زرده های زده شده بریزید، گرم کنید تا غلیظ شود.
- سرد کنید، 24 ساعت منجمد کنید، سرو کنید.
- کرم بروله
کرم بروله، دسری فرانسوی با لایه ای ترد و کاراملی شده.
پایه این دسر با زرده تخم مرغ و خامه، بافتی ابریشمی و طعمی غنی دارد.
کرم بروله. منبع: spm
مواد لازم
- 500 میلی لیتر خامه مایع
- 4 عدد زرده تخم مرغ
- 80 گرم شکر
- 1 عدد غلاف وانیل
طرز تهیه؛
- فر را تا 170 درجه سانتی گراد با یک بن ماری آماده، گرم کنید.
- خامه را با غلاف وانیل شکافته شده گرم کنید، بگذارید دم بکشد.
- زرده های تخم مرغ را با 70 گرم شکر بزنید، سپس خامه داغ را در حین مخلوط کردن اضافه کنید.
- روی حرارت ملایم بپزید تا غلیظ شود، سپس در قالب ها بریزید.
- به مدت 25 دقیقه در فر بپزید، 3 ساعت بگذارید سرد شود، سپس قبل از سرو کاراملی کنید.
- کَنِله بوردولایی
کَنِله بوردولایی، شیرینی سنتی فرانسوی با رویه کاراملی و بافت داخلی نرم.
زرده تخم مرغ به این شیرینی کوچک، طعمی عمیق و بافتی خاص می بخشد.
کَنِله بوردولایی. منبع: spm
مواد لازم
- 500 میلی لیتر شیر
- 200 گرم شکر
- 125 گرم آرد
- 80 میلی لیتر رام
- 3 عدد زرده تخم مرغ
- 30 گرم کره
- 1 عدد غلاف وانیل
- 1 نوک انگشت نمک
طرز تهیه؛
- کره نرم شده و شکر را مخلوط کنید، سپس زرده های تخم مرغ را اضافه کنید.
- آرد و نمک را اضافه کنید، سپس رام را بریزید.
- شیر را با غلاف وانیل شکافته شده گرم کنید، بگذارید سرد شود، سپس آن را با خمیر مخلوط کنید.
- خمیر را به مدت 12 ساعت در یخچال بگذارید. قالب های چرب شده را پر کنید و به مدت 10 دقیقه در فر 220 درجه سانتی گراد بپزید، سپس به مدت 45 دقیقه در 200 درجه سانتی گراد بپزید.
- بیسکویت کره ای
بیسکویت کره ای، یک شیرینی ساده و خوشمزه که با زرده تخم مرغ غنی شده است.
این بیسکویت ها با بافتی ترد و طعمی دلچسب، گزینه ای عالی برای عصرانه هستند.
بیسکویت کره ای. منبع: spm
مواد لازم؛
مواد لازم
- 250 گرم آرد
- نصف قاشق چای خوری بکینگ پودر
- نصف قاشق چای خوری نمک ریز
- 225 گرم کره نرم
- 150 گرم شکر
- 1 عدد زرده تخم مرغ
- 1 قاشق چای خوری عصاره وانیل
- 50 گرم شکر قهوه ای کریستالی (نوع کاسوناد)
طرز تهیه؛
- آرد، بکینگ پودر و نمک را مخلوط کنید.
- کره و شکر را بزنید تا بافت خامه ای پیدا کند، سپس زرده تخم مرغ و وانیل را اضافه کنید.
- مواد خشک را به مخلوط اضافه کنید، سپس خمیر را به مدت 1 ساعت در یخچال بگذارید.
- بیسکویت ها را شکل دهید، روی آن ها شکر قهوه ای بپاشید و به مدت 15 دقیقه در فر 175 درجه سانتی گراد بپزید.
- لیو شا بائو
لیو شا بائو، نان های بخارپز چینی با فیلینگ کرمی و شیرین.
این نان های نرم و لطیف، با کرم تخم مرغ تهیه شده از زرده تخم مرغ، طعمی بی نظیر دارند.
لیو شا بائو با کرم تخم مرغ. منبع: spm
این 15 دستور پخت تنها بخشی از ایده ها برای چه کنیم با زرده تخم مرغ است؛ با خلاقیت خود می توانید کاربردهای بیشتری پیدا کنید.
چه کنیم با زرده تخم مرغ های استفاده نشده؟ راهنمای نگهداری ریحان در روغن زیتون
نگهداری در آب
زرده های تخم مرغ را در یک ظرف قرار دهید، آن ها را کاملا با آب سرد بپوشانید تا خشک نشوند. آن ها را در یخچال نگهداری کنید و ظرف 2 روز مصرف کنید.
برای اطلاع
تماس زرده ها با هوا باعث خشک شدن و اکسید شدن آن ها می شود که بافت و طعمشان را تغییر می دهد. با پوشاندن آن ها با آب، یک سد محافظ ایجاد می شود که این فرایندها را کند می کند.
سلفون
هر زرده را روی یک مربع سلفون قرار دهید، آن را محکم بپیچید و هوا را خارج کنید، سپس تا 2 روز در یخچال بگذارید یا منجمد کنید. حتما با تاریخ برچسب بزنید.
انجماد با شکر یا نمک بسته به کاربرد آینده
برای نگهداری زرده های تخم مرغ، آن ها را با شکر برای آماده سازی های شیرین یا با نمک برای دستورهای پخت شور مخلوط کنید، سپس در یک ظرف دربسته منجمد کنید.
نکات کاربردی؛ چه کنیم با زرده تخم مرغ در دستورهای روزانه؟
به عنوان جایگزین مواد اولیه در برخی از آماده سازی ها
برای سوپ یا پوره مخملی، خامه را با یک زرده تخم مرغ زده شده که از روی حرارت برداشته شده، جایگزین کنید: لطافت تضمین شده است! این رویکرد به ما نشان می دهد که چه کنیم با زرده تخم مرغ تا بافتی غنی و مطلوب به دست آید. «در سس ها نیز، به عنوان غلیظ کننده عالی عمل می کند و بافتی غنی به سس برنز یا عصاره گوشت می دهد»، سرآشپز وینسنت آرنولد اضافه می کند.
به عنوان مکمل دستورهای پخت موجود
یک زرده تخم مرغ به خمیر پنکیک خود اضافه کنید تا نتایج نرم تری داشته باشید، یا آن را در سس وینگرت خانگی خود بریزید تا خامه ای بی نظیر به دست آید. اینها تنها چند ایده برای اینکه چه کنیم با زرده تخم مرغ هستند. ساده و کاربردی، غذاهای شما را در یک چشم به هم زدن عالی می کند!
برای اطلاع
زرده های تخم مرغ به لطف محتوای لسیتین خود به عنوان یک امولسیفایر طبیعی عمل می کنند، که به آن ها امکان می دهد مواد را به هم متصل کرده و بافتی غنی و یکدست ایجاد کنند.
امیدواریم با این ایده ها و نکات، دیگر نگران این نباشید که چه کنیم با زرده تخم مرغ و بتوانید بهترین استفاده را از آن ها ببرید.
در طول این مقاله، به بررسی جنبه های مختلف استفاده از زرده تخم مرغ پرداختیم، از شناسایی تازگی گرفته تا روش های نگهداری و ارائه 15 دستور پخت متنوع. از سس های کلاسیک گرفته تا دسرهای شیرین و غذاهای اصلی، زرده تخم مرغ نقشی اساسی در افزایش غنا و بافت غذاها ایفا می کند و امکانات آشپزی بی شماری را فراهم می آورد. این راهنما به شما کمک می کند تا با اعتماد به نفس بیشتری از این ماده غذایی پرکاربرد در آشپزخانه خود بهره برداری کنید.
Que faire avec des jaunes d’œufs : 15 recettes pour les recycler en cuisine
